———— 发布时间:2024-07-24 编辑:九游会官网真人游戏第一品牌 阅读次数:————
7月的烈日晒得人几近中暑,潮汕的海风也无能为力。但若吆喝着去官塘吃牛肉火锅,人就能打起精神。
三杯茶汤入喉,弟弟陈锐海驱车前往牛棚,为即将抵达的食客选牛,趁着这个时间,哥哥陈锐坚便到店检查卫生、备料。
他们掌管着官塘一家占地差不多20亩的巨型牛肉火锅店,即便是这样,还是无法满足越来越多食客的追求。去年年底,兄弟俩又在潮州市区开了家分店,占地7亩。
用陈锐海的话说,与牛肉打了一辈子交道,眼中早无全牛,而是吊龙、五花趾、雪花……
“一头千斤的牛,这些肉加起来也不过两、三百斤,这是它们的精华,但作为一头牛,任何一个部位都有其价值。”
兄弟的父辈四个男丁,大伯开屠宰场,成就了批发牛肉的二伯、零售牛肉的三伯。
他们父亲陈云标是老四,负责选牛和打牛肉丸。选牛是这个链条中置顶的一环,这与打牛丸制成成品的最后一环,形成了呼应。
陈锐海8岁跟着父亲打牛肉丸和切肉,到了17岁,一个江门老板来到官塘,惊讶于他的刀功和技艺,于是把他带到江门,从牛肉火锅店的小工,干到管理者。
那大约是2006年,潮汕牛肉火锅开始逐渐走出潮汕地区,准备走红全国的前夜。
当然,陈锐海在当时并没有预见到潮汕牛肉火锅能够开遍全国。他只是遵循着那股潮汕人骨子里要做生意的冲动,回到潮州。利用祖传的供应链优势和自己的管理水平,陈锐海接手了父亲从1969年开的牛肉火锅店。
那时候他们的店只有八张桌子,哥哥经营,弟弟选牛、切肉。兄弟二人的店口口相传,在官塘立起了口碑。发展到现在,生意好的时候,店里的人半个小时就能吃完一头牛。
去官塘吃牛,是潮州流传最广的乡间秘密。按照陈锐海的说法:潮州的潮安有糖果和不锈钢、饶平有海鲜、凤凰有茶,官塘就是牛。
作为潮州下属的一个镇,官塘吃牛的原因,其实是因为镇上有屠宰场,所以官塘的牛肉最新鲜。
仅仅新鲜还无法让陈氏兄弟觉得有面子:你看我父辈四兄弟的职业分布,就知道我有货源优势,40头牛从云贵川一车运过来,我先挑10头最好的,其他的三十头由其他的火锅店和菜市场的肉贩子收。
“不是说我破坏了公平,我们行业里懂牛的人有‘斗’过的。一头牛牵出来走一圈,肉眼判断体重多少,我的误差在10斤以内。”
可以说专业化、管理优势让两兄弟迅速在潮汕牛肉火锅的起源地——潮州成了招牌,但过去几年那场肆虐全球的传染病,让兄弟俩亏了五百万。
但或许也是潮汕人有种爱拼敢闯的精神,去年底,他们估计传染病要结束了,所以想搏一搏,抵押贷款凑了钱,在市区开了分店。
“我们两个店100多名员工,算上很多假期来打工的,背后是近300个家庭。小孩子假期来这里做工,去读大学就不用家里拿钱”。陈锐坚说,这里干活的,当地人多,总有些沾亲带故,潮汕人宗族意识强,还喜欢抱团,所以不忍心开掉人家。
“我当时跟大家说,等我把所有的钱都亏完了,大不了就不干,但谁也不会被我开除。”口碑,对潮汕人来说至关重要,更关乎江湖地位。
随着潮汕牛肉火锅的出圈,一个新的问题出现了:为什么一个不生产牛区域,却如此专精吃牛。
潮汕人吃牛的历史不过一二百年,那之前,在地少人多的潮汕地区,牛是重要的农耕伙伴,私杀耕牛是重罪。
明朝《儒林外史》就描写过一桩五十斤牛肉引发的命案,当时朝廷有令禁宰耕牛。
而随着江山更迭,客家人在第三次到第五次南迁的过程中,逐渐在韩江上游一带形成了广东的客家文化,这里面还裹着中原的饮食特点——肉丸。
中原的生活方式——农耕社会需要大量的耕牛,也就让客家地区一直保持着吃牛肉丸的习俗。
到1860年,背靠三江的粤东滨海要冲,“沙汕头”(汕头明清时地名)开始对外开放,成为重要商埠。往来贸易的商人络绎不绝,这里面就有梅州的客家人。
这些客家人沿着韩江而下,来到潮汕卖牛肉丸汤,瞬间就征服了以商贸生产、有海洋属性的潮汕人。
至于这个时候,陈氏祖上是否已经从事牛相关的工作,还不得而知。但可以确定的是,牛在那个时期,仍旧没有太多商品属性。
这对兄弟回忆,甚至到1949年后,祖父从供销社买牛时,还要生产队、镇政府和供销社各开一张证明,证明牛只已经年迈或者生病,才能送去屠宰。“当时的屠宰地点就是现在的官塘,有时候一两周才有一头被宰杀。”
△官塘的一间屠宰场的墙上,如今仍然保留着记录每头牛身上各部位肉量,以及供应哪家的记事板。时代周报记者摄
而那种老牛肉,即便宰杀了,也只能是被端上富裕人家的餐桌,这时候神奇的化学反应便初现了。
“为了解决老牛肉硬的问题,师傅就把肉切得很薄,而因为运输没有现在发达,要解决肉质不鲜美的问题,当时用的是沙茶酱调的汤底。”
这种吃法逐渐被公众嘴馋,等到牛肉开始慢慢从梅州地区向潮汕输送,逢年过节,潮汕人就发展成宁可借钱也要拿出牛肉来招待客人的习俗。
与其说牛肉火锅是流量造成的爆款,到不如说是潮汕人用几代人的舌头和友情所培养出来的饮食理念。
随着江水运输功能的逐渐退位,公路铁路的发展,如今潮汕牛肉火锅的黄牛,祖籍基本上都是云贵川地区。
它们运到潮州后,会在本地养一阵子,当地的老板们会对性别、年龄、是否交配过、肉质状况有严苛的选择标准。
新鲜的草饲牛身上的脂肪是奶黄色的,而非谷饲的惨白。不冷冻,不排酸,是潮汕牛肉的特点。“所以我挑的牛,比起什么澳大利亚的谷饲牛排,或者日本和牛,绝对好吃很多。”
这个说法引起了时代周报记者的注意:“那你吃过日本和牛吗?”陈锐海说没有:“它们的牛吃的是嫩草和高蛋白的饲料,我们的是草料,这会让牛肉的谷氨酸含量产生变化……”接着便是一长串陈氏兄弟对不同饲养方式的解读,尽管不知所云,但仍旧大受震撼。
哥哥陈锐坚在最后一刻语重心长地叹息了一番:作为《潮汕牛肉火锅团体标准》的发起者之一,“我不知道每个部位涮几秒的规矩是谁定的,定这个规矩的人绝对不懂牛。”
他说真正懂吃牛的人,即便在美食圈里也不到十分之一:“五花趾、三花趾是牛腱子肉,你烫12秒就吃?那筋还是硬的,至少要一分钟以上,筋的口感才会糯中带脆,看到他们几秒就捞上来吃,我真的是觉得可惜。”
陈氏兄弟的火锅店距离韩江支流北溪河的步行距离只有两公里,韩江则穿过潮州继续南下。
安静的河水默默观赏和倾听着两岸的喧嚣与觥筹交错,执着于新鲜和品质的两兄弟还没能将店开到潮州以外,但潮汕牛肉火锅为什么在近十年里风靡大江南北,韩江全都知道。
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