火锅集体降价突围出路在哪里？

———— 发布时间：2024-07-19   编辑：九游会官网真人游戏第一品牌  阅读次数：————

　　2023年疫情全面放开，餐饮市场逐渐复苏回暖，但大部分人消费还是较为谨慎理性，顾客既要菜品好吃、体验满意，又要价格合理。自去年起，卷价格、卷产品、卷场景，几乎成为了火锅行业的常态。

　　-2024年5月呷哺呷哺宣布降价，套餐价格全面下调，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度在10%上下。同时，呷哺呷哺还推出了人均49.9元的打工人专属套餐，仅限工作日周一到周四全天以及周五午餐时间使用。

　　-2024年5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，将品牌定位从“重庆火锅”升级为“中国火锅”，并推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底，将性价比给到顾客，人均消费降至70-80元。而2023年，海底捞去年人均消费降低5.8元（人均99.1元），呷哺集团旗下的中高端火锅品牌凑凑去年人均消费降低了8.6元（人均142.3元）。

　　-2024年6月，怂重庆火锅厂更改了门店中的“认怂公告”，新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃，整体价格降幅在0.9元到14元之间。

　　另一方面，海南糟粕醋、云贵酸汤等新口味火锅崛起，冒烤鸭、渣渣牛肉、夺夺粉等“类火锅”细分品类频出，火锅餐企积极探索破局之道，火锅品类边界不断拓展和打破。

　　辰智大数据最新发布《2024中国餐饮大数据白皮书》，一起来看看火锅产业最新发展趋势和未来创新方向。

　　辰智大数据白皮书显示，截止2023年末我国火锅门店数约55.1万家，同比下降5.7%，已经回落到接近疫情前（2019年）水平，火锅市场内卷加剧，竞争日益激烈。2023年市场内卷加剧，上半年虽然开店率高于关店率，但两者差距一直很小，下半年开店率急剧下滑，关店率明显高于开店率，优胜劣汰愈演愈烈，马太效应凸显，市场由野蛮增量时代步入存量增质时代。

　　截至2023年末，西南地区汇聚最多火锅门店，门店规模都超14万家；其次是长三角地区，拥有超8万家火锅门店。从近1年门店增速来看，只有西南地区火锅门店数实现正向增长（增速6%），其他区域火锅门店数都在减少，特别是东北门店数降幅超过20%。

　　辰智大数据白皮书显示，2023年一至四线城市的火锅门店数都在减少，但五线城市火锅门店保持高速增长（增速18.5%），而且三四线城市的门店数降幅低于一二线城市，说明下沉市场（三线及以下城市）的需求更具稳定性与发展性，加之拥有广阔的待开发空间，下沉市场是火锅业未来发展的沃土。

　　2023年火锅门店数在下沉市场的占比达53.1%，明显高于全国整体餐饮（约49.5%），火锅品类下沉明显，海底捞、呷哺呷哺等头部品牌纷纷抢占下沉市场。

　　2023年针对约1.6万消费者的日常就餐跟踪发现，约47.6%的消费者外出就餐时选择了吃火锅，其中男女近半，但从TGI指数来看火锅的受众群体相比总体更多偏向女性，年龄与收入分布更趋分散。

　　火锅消费高峰在夜间场景，更聚焦朋友/同学聚餐、家庭聚会、情侣约会、公司/同事聚餐等社交场景，2-6人同行就餐情况居多，由此可见，营造聚会环境氛围及围绕社交属性打造品牌是火锅企业经营者需要思考的主要问题之一。

　　86.1%的消费者在吃火锅时会搭配饮品，吃火锅时搭配饮品已经成为标配。消费者在吃火锅时最爱搭配碳酸饮料，但近年来点选现调饮品的情况在增多。从点选饮品的主要原因来看，火锅消费者还是以解渴、解腻、解辣的佐餐功能诉求为主。

　　呷哺呷哺凭借招牌大红袍珍珠奶茶“火锅+茶饮”模式带入众人眼前，一时之间也引起众多复刻。饮品/甜品现在已经成为火锅餐企的引流利器和“颜值担当”，楠火锅的雪山冰系列凭借扎实的分量和优质选材，使之成为桌桌必点的爆品；海底捞一些门店增加了“冰粉甜品自助台”，小料丰富，水果现切，且8.8元实现冰粉自由。

　　这一波兴起的小火锅，主要以“下饭”为定位切入，不少品牌用“快餐”的模式去创造新的火锅，在保留火锅模式的前提下，精简蔬菜肉类食材，控制成本并降低价格。“火锅+米饭”的CP，增加了主食，不仅拓展了客流，也显得更为“接地气”。

　　6月14日，海底捞的平价副牌“嗨捞火锅”官微发公告称：从即日起，品牌正式升级，品牌名也变更为“小嗨火锅”。升级后的小嗨火锅，在此基础上新增了12元畅吃畅食系列，12元就可以享用到10余款饮品和小吃，以及凉菜、水果、雪糕、蘸料等。同时，还推出了鸭血豆腐无限续、2-4人优惠套餐等活动。

　　传统火锅同质化严重，火锅品牌在锅底上的差异化创新又添新动作：地方特色的无料锅底开始全国范围蔓延，云南酸汤锅、海南糟粕醋火锅热度持续上升。辰智大数据显示，截至2024Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。

　　酸汤根据原材和发酵工艺的不同，进一步分为不同风味特色，如贵州凯里红酸汤是以毛辣果（当地野生小番茄）和红辣椒为主料发酵而成；而云南酸汤则从百香果、柠檬、白木瓜等水果发酵而来，自带天然果香。6月21日，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了苗族非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。近年来，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，如河南区域门店推出胡辣汤、武汉区域门店上线莲藕排骨锅、上海黄灯笼椒火锅、昆明生蚝火锅等城市限定款，尽显区域特色。

　　从海底捞的牛肉工坊，到九毛九的新品牌赏鲜悦木注重“新鲜”和“天然”，再到鲜切潮汕牛肉火锅，不难看出追“鲜”趋势在火锅界中越来越受重视，未来“鲜”火锅或成为打造副牌重要方向。抖音上相关词条线亿，小红书上“鲜切牛肉”相关笔记也有8万+篇。

　　最近在广东及上海等地区，一批鸡煲店将潮汕牛肉火锅的吃法引入了鸡肉火锅。切片鸡煲将鸡不同部位，如鸡肉、鸡皮、鸡架以及鸡杂等分开装盘，整齐摆放，再放入火锅中快速涮烫，让顾客能够直观地感受到食材的新鲜。

　　餐饮风向看火锅，作为餐饮最“卷”的赛道之一，火锅餐企在场景装修、产品创新、服务体验等方面的想象力远超许多餐饮同行，火锅也成为众多餐饮人借鉴学习的楷模。