———— 发布时间:2024-08-03 编辑:九游会官网真人游戏第一品牌 阅读次数:————
制作麻辣火锅底料时对于辣椒的使用,我们为了实现辣香的多样性,于是经常会使用三种,甚至是四种辣椒混搭,混搭不同的辣椒种类使用,在很多老师傅眼中,它其实并非一个孤立的个体,不同的辣椒种类混搭之后,一些相应的香料在使用时,它们的用量比例也需要一个相应的变化,而这些都是师傅们不会直接聊的内容。
要聊清楚这种互动,我们要做的第一步就是将我们常用的辣椒种类进行分类,一般来说可以按照它们最常见两个特性,也就是辣度和香气作为两个维度,以它们最突出的表现为归类依据,先将它们进行分类,例如我们最为常见的二荆条,它的辣度适中,但是它的香味比较浓郁,因此便可以归为香气类,而小米椒它的香气较淡,但是辣度较高,便可以归为辣度类,于是常用的辣椒种类便有了以下的一些归类。
有了这两个大致的分类之后,我们就能在混合不同辣椒种类使用时,对于它们混合之后总体的辣度、香气有一个初步的判断了,然后便可以以此为依据,在接下来的香料配置时做出适当的变通配置。
例如在混合的时候香气浓郁的辣椒种类占了主导,那么这个时候在配置一些同样香气浓郁,且一般用量会较多的香料时,便需要相应地进行减弱。例如我们常用的八角、桂皮,在这种情况下就需要减量。相反的若是辣度高的辣椒种类用量较多,那么则应该应该在用量上稍微增强。同样的如果辣椒混合时辣度较高种类占了主导,除了考虑増香的香料用量上要有所增强之外,平衡和调节辣度的香料,例如甘草、香茅这类的香料也需要作出一定的增强,原来一斤辣椒只需要用大约0.5-0.8克左右的量,当辣度高的辣椒占了主导,那么则需要提升到1克左右,提升的幅度大约有20%。通过对于混合使用辣椒的总体情况把控,然后调整其他香料的用量,这个对于自己还在探索麻辣火锅底料配方的朋友而言十分重要,可千万不要忽略了这个小细节。
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