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清汤煮牛肉配上干碟感觉吃了不长胖

———— 发布时间:2024-07-31   编辑:九游会官网真人游戏第一品牌  阅读次数:————

  清汤煮牛肉,配上干碟,感觉吃了不长胖的样子! 原创 西夏 风味星球 收录于线 个内容

  我端详着老板娘送上的菜单,忍着在鼻子前飘来荡去的香味,比了解自己更了解牛身上的各个部位。心思早就跳进了来来往往的托盘里:那里面的一个个小碗,究竟被施了什么魔法?

  这种香味跟四川把人呛得打喷嚏的火锅或串串都不一样,并不刺激,而是一种淡淡的温润的药膳香,就像一个刚运动完的人突然走进了禅房,整个人都放松下来。

  跷脚牛肉闻起来就像给嗅觉做了一场马杀鸡,让人本能地对这种与“川味”充满反差感的味道充满好奇。

  “嫩牛肉、牛舌、白肚、血旺、脆白菜”,我把早已看得滚瓜烂熟的菜单报给老板娘。不一会儿,五个小碗就依次摆放整齐,桌面充满了吃饭的仪式感。

  牛肉上覆盖着葱花香菜,汤头里飘着切成段的香芹杆和叶子,看起来波澜不惊,吃起来却是与视觉极为不相称的鲜美浓郁。

  薄牛肉烫得口感极嫩,带着点到为止的草药香味,旁边还配有一小碟干海椒面,但即便什么都不蘸,味道也相当巴适。

  牛肉鲜嫩,牛舌紧致,牛肚脆嫩;血旺嫩得颤巍巍一口入魂。“脆白菜”用的是撕成小块的莲花白(即包菜/圆白菜),焯烫后保留了蔬菜的爽脆,放在一众肉类里,是最容易被忽略的美味。

  作为一个被红油“虐”了好几天的人,我突然就理解了为啥排大队的不是钵钵鸡或者麻辣烫——尽管乐山也是这两种经典川味美食的发源地。

  人的肠胃就是这么贪婪。吃得过于清淡,舌尖便渴望刺激;但在红油里浸泡了三天以后,又会疯狂地想念那些白味食物。一路从成都吃到乐山,安抚肠胃的角色也从一碗豆汤饭交付给跷脚牛肉。

  牛肉吃光还是意犹未尽,我又舀起了一勺汤,边喝边感叹“就是煮电线杆都好吃啊!”那个鲜美劲儿让我想起了越南的pho和洛阳的牛肉“甜汤”——所谓“美味就是想起了以前的历次美味。”

  喝完汤又忍不住用余下的汤汁拌了饭,拍着肚皮简直又满足又懊悔——说好的清淡饮食,怎么比红油菜吃得还多?!

  这个镇镇是跷脚牛肉的发源地,比想象中更为古朴,以峨眉河为界分为南北两岸。南岸正在修建游客古街,但跨过河上将近两百年的宽石板桥,北岸还保留着一派悠闲的生活图景。

  与蜀地其他地方一样,摆满竹制桌椅的茶馆承包了这里人的大部分生活。三五成群的大爷边抽着烟斗边打牌,嬢嬢们则磕着瓜子拉家常。每个人手边都少不了一个泡茶的扎啤杯。

  比起古街上那些装潢考究、身穿旗袍迎客的店铺,南岸小学旁边一家敞亮的档口引起了我的注意。老板赤膊穿围裙立于灶台边,边烫着牛肉边观察来往的食客,脸上写着笃定的自信。

  我凑过去一瞧,只见直径足有一米的大锅翻滚于灶台中央,里面放着三个笸箩,像牛肠这样不易熟的食材已经提前煮好,吃时过一遍汤即可;牛肉、毛肚、脑花等鲜嫩食材现吃现烫。

  牛肉约莫一分钟,毛肚的时间更短,脆白菜甚至只烫几秒钟就可以捞出。最后浇上一大勺原汤,再撒上葱花香菜就可以上桌了。两人份准备下来,十分钟都用不了。

  麻利的操作背后,离不开醇厚的汤底背书。老板告诉我,苏稽镇的跷脚牛肉一般做中午和晚上生意,但他另辟蹊径,只做早午市:

  “杀牛都在大清早嘛,越早下锅越新鲜。你早上来就能看到,苏稽只有我一家开。”笃定的背后,老板有一套自己对跷脚牛肉的理解。

  熬制汤底,最重要的食材是牛骨和草药。有些不太常见的草药,来自峨眉山里。在牛骨中加入白芷、荜拨、白寇、丁香、桂皮、草果、香叶、砂仁和小黄姜等几十种草药做成的料包,熬制若干小时之后,才有这般“大味至淡”的复杂香气。

  “苏稽看一家牛肉新不新鲜、资不资格,看的就是这个汤。”老板用勺子在汤里迅速倒了两下,看得出他对自家的汤底甚是满意。

  “你说老汤?哎呀,说是没有,但肯定都会放啊,老汤还是香撒。”“香”字稍微拉长了音,刚才的笃定里又多了一点自我解嘲的小机灵。

  苏稽人吃跷脚牛肉的历史已有一百多年,最早的源起跟自贡水煮牛肉类似,都是一种由生产资料向食物的转化。

  不光自贡,乐山的五通桥也是川南的产盐重镇。于是在耕地之外,牛还承担起抽取盐井的重任。由于此项工种体力繁重,牛的耗损率极大,淘汰下来别无他图,只好成为人们的盘中餐。

  生于蜀地的牛,固然命途多舛,但好歹也算名垂青史。以牛肉为主的川味美食多不胜数,尤以川南这一路的跷脚牛肉、水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉和内江牛肉面等为代表。

  据说最早的跷脚牛肉其实是“跷脚牛杂”,因为牛肉都用来卖钱了,只留下便宜的牛杂果腹。劳动阶层吃饭不在意环境,没有凳子,就踩着木桌的横条而食,脚面高跷,因而得名“跷脚牛肉”。

  纵览菜单,牛杂的品类的确丰富。比如闻所未闻的“火伞”,即牛肚和牛肠的连接部位,吃完感觉咬肌都增大了一圈儿。

  就味道来说,苏稽镇的跷脚牛肉其实与乐山市区差别不大,但汤头的确更清亮浓郁。吃罢出门,特意称赞了老板家的牛肉真好吃。没想到他大手一挥:

  “害,这会儿的汤不行,我马上就收摊了。下次你早上来,我保你吃完肉,还要再喝三碗汤!”

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