———— 发布时间:2024-07-26 编辑:九游会官网真人游戏第一品牌 阅读次数:————
近年来,粤式餐饮保持着强劲的发展势头。数据显示,尽管全国范围内中式餐馆门店数量呈下滑趋势,但在两广地区,粤式餐饮门店数量却逆流而上,仍收获4.1%的小幅增长。不仅如此,粤菜品类还进一步细分,衍生出众多新颖的子品类,包括以广府菜、茶餐厅为代表的粤式正餐,煲仔类、肠粉类的粤式快餐和牛肉火锅、猪肚鸡等粤式火锅。另外,粤式精致餐饮消费分级趋势渐显,高端餐饮路线和平价餐饮路线并行发展,重塑了当代饮食潮流。
数据显示,2022年,全国餐饮门店数量为813万家,这一数据在2023年进一步降至770万家。从细分渠道来看,中式餐馆门店量较2022年同期下降超10%,中式餐馆中的西南麻辣美食、江浙美食等门店量均有所减少,但两广粤式餐饮门店量不降反升,实现小幅增长。截至去年底,全国粤式餐饮门店数约为33.4万家,同比增长4.3%。
去年,华南地区约有粤式餐饮门店20.8万家,同比增长9.9%。华东、西南、华中等地区成为粤式餐饮着力发展的重点区域,华东地区增速超20%,细分品类门店体量均有所增长,粤式正餐的体量最大,粤式快餐增幅最高。
粤式餐饮之所以能够在逆境中保持增长并不断创新,与粤菜精湛的烹饪技艺和对食材的严苛挑选密不可分。在菜品创新方面,粤菜力求通过菜系融合、本地化等多元化手段,不断推陈出新,以丰富多样的口味和创新的烹饪技艺赢得众多消费者的青睐。
从市场的角度来看,近几年,粤式餐饮多个细分赛道跑出了一批连锁品牌,如潮汕火锅品牌八合里牛肉火锅、佐餐卤味品牌物只卤鹅、豉油鸡大单品品牌金戈戈香港豉油鸡等。
而得益于连锁品牌的持续拓店以及专业化经营,粤式餐厅的存活率得到提升,加之市场不断涌入新玩家,粤式餐饮的门店数量实现了逆势增长。
举例来看,一批品牌在过去两年实现了门店数的跨越式增长。例如,阿润传统打边炉的门店数从2022年的20余家增长至70余家,如轩·海鲜砂锅粥则在2022—2023年实现了门店数从个位数飙升至60余家。
数据显示,粤式餐饮近两年各细分品类品牌化、连锁化均在持续推进。特别是粤式快餐,去年连锁品牌数量增长超过20%。得益于粤式餐饮细分品类品牌化进程的加速,正餐、快餐、火锅3个细分渠道门店数同比均有所上升,特别是粤式快餐门店数较去年同期增长超30%。
从细分品类人均消费来看,粤式火锅、粤式正餐的人均消费较为相近,均高于餐饮整体和粤式快餐。从去年各季度看,粤式火锅、粤式正餐的人均消费均在上半年上升,下半年下降,这与去年餐饮市场上半年复苏显著,下半年竞争激烈相关。其中,粤式正餐客单价提升主要由潮汕菜、广府菜带动;而粤式快餐作为刚需消费,人均消费变化不大,保持在20元左右。
从细分菜系的角度看,广府菜的体量最大,潮州菜则成为细分菜系中的一匹“黑马”,两者成为粤式餐饮门店数增加的重要推动力。粤式正餐中,作为代表的广府菜体量最大,门店数超7万家;同时,潮州菜近年发展迅猛,门店数增速超50%。
近年来,广府菜品牌仍在持续提升开店力度。以广州酒家集团为例,该集团旗下广州酒家、陶陶居等品牌门店数不断提升,其去年财务报告显示,该年度广州酒家、陶陶居分别新开4家、10家门店。此外,近年来,广州酒家与陶陶居还相继把门店拓展至北京、上海、成都等城市,实现品牌的全国化布局。
潮州菜方面,除了定位高端、精致正餐赛道涌现出了潮上潮、好酒好蔡、岁集院子等一批知名品牌外,卤鹅、砂锅粥等细分品类也跑出了一批品牌,包括如轩·海鲜砂锅粥、陈鹏鹏潮汕菜、潮界、海门鱼仔店等。数据显示,截至6月,如轩·海鲜砂锅粥门店数超100家,陈鹏鹏潮汕菜和潮界门店数均超过20家。
客家菜在近年也有一批品牌涌现,如客语、客家班、万绿东江等,其中,客语门店数超60家,布局区域覆盖了两广及福建地区。
其他细分品类方面,啫啫煲、粤式小炒、粤式火锅崛起,肠粉、隆脚饭等快餐品类稳步发展,也在一定程度上推动了粤式餐厅门店数的增长。从粤式快餐品类看,以小店为主的肠粉类门店量居于首位,居于第二位的隆脚类门店量较2022年同期增长超一倍。
品牌方面,以新近崛起的啫啫煲品牌为例,数据显示,截至6月,2021年成立的火啫啫门店数已超100家,2022年成立的啫火啫啫煲门店数则已突破50家。
业内人士指出,菜系的细分化、品类的细分化发展,是各大菜系发展至成熟阶段的产物。尽管粤菜名列八大菜系前列,但在过去很长一段时间,其品牌化发展趋势并不明显,为近几年各细分赛道的连锁化发展留足了市场空间和增长预期。未来,粤式餐饮各细分赛道将迎来一股强劲的品牌化发展潮流。
近年来,随着经济的发展、人民生活水平的提高以及消费观念的变化,消费分级趋势渐显。数据显示,粤式餐饮人均消费在30元及以下的门店数量占比近两年整体呈上升态势,人均消费在80元以上的门店数量占比逐年提升。可以看出,粤式餐饮为了满足消费者多元需求,分化出了两条路线,一是以单一品牌为代表的精致高端餐饮路线,如粤来记·玲笼茶点、新荟·粤菜馆等;二是以连锁品牌为代表的大众平价化餐饮路线,如隆脚饭、老友记茶餐厅等。
为了覆盖更加广泛的消费人群,一些高端餐企尝试通过折扣套餐、外卖等方式吸引年轻消费者。如新荣记于去年底推出的398元工作日午市单人餐,不仅涵盖了小鲳鱼、板栗仔排、豆腐煲等多样招牌必点单品,更用精致的用餐环境和超出预期的服务体验吸引消费者。
在沙漏型消费市场背景下,大众化、高性价比餐饮和高端、精致餐饮分化,各自扮演着市场的重要组成部分。在大众餐饮领域,粤式餐饮强调“平靓正”(便宜、味道好),有望得到更多消费者关注。
不过,由于入行门槛相对较低,大众餐饮市场竞争激烈。因此,提升性价比是餐厅从中突围的重要途径。
业内人士认为,粤式餐饮可以根据不同消费群体,围绕单品、爆品形成独有的产品矩阵,并搭配迭代升级的场景创新,推动其在大众餐饮中凸显自身的价值。
具体来看,烟火气是提升产品价值感的重要因素之一,而近两年快速崛起的啫啫煲、粤式小炒等粤菜的细分品类,则通过强调生啫、现炒等方式,强化产品的烟火气属性,从而提升餐厅的性价比。
高端、精致餐饮方面,则需把控好传统与创新的平衡。作为精致餐饮的代表,粤式餐饮更要坚守自身特色,尊重传统烹饪技法及粤菜调味,重视传统美食保护。同时,在弘扬传统的基础上,与现代烹饪理念、创新场景结合,重新引领当代饮食文化潮流。
粤式餐饮中少有辣味菜,近年来,随着川湘菜系的不断发展以及人口流动的带动,粤式餐饮融合了越来越多的辣味元素。例如,2023年创新菜品中有黑椒、青花椒等辣味调料融入的菜品。此外,为了更加融入本地市场,本地化风味改良也成为粤式餐饮菜品创新的一种手段。例如,盒马曾经和著名茶餐厅东发道联合推出了一款漏奶华八宝饭,将经典粤式甜品和上海特色八宝饭巧妙结合在一起。
业内人士指出,从产业角度来看,菜系融合成为粤式餐饮菜品创新的主要手段。得益于餐饮市场的不断发展,各大菜系均出现了一定程度上的菜系融合趋势,无论是大众餐饮还是高端、精致餐饮,通过融合其他菜系的优点,不断提升产品对消费者的吸引力,更有利于推动粤式餐饮的进一步发展。此外,还需注意三大要点:
一是挖掘单品,以点突破。以一个爆款单品带火一个品牌,甚至是一家企业的案例屡见不鲜。如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等,湘菜中的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等。而对于粤式餐饮,也可将猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭等打造为核心菜品,走出特色,走出爆款。
二是走平民化、大众化路线。不少消费者尤其是年轻人,觉得与粤式餐饮有一定距离,提起粤式餐饮,代名词好像就是“高端”“贵”。事实上,粤式餐饮中与“高端”同在的是精致和烟火气。纵观市场,走平民化、大众化路线的品牌,更具发展潜力。
三是产品标准化。品牌要想“走出去”,标准化是必由之路。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远,供应链的触达能力有多强,餐饮人就能开好多少店。
从细分品类人均消费来看,粤式火锅、粤式正餐的人均消费较为相近,均高于餐饮整体和粤式快餐。
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