5年从0开到60家店潮汕记火锅快速崛起的背后秘密

———— 发布时间：2024-07-15   编辑：九游会官网真人游戏第一品牌  阅读次数：————

　　徐中秋多年前对趋势的理解，是白酒。在白酒江湖里，从基层城市经理做到董酒河南运营总经理。

　　2015年8月份，徐中秋在西安偶然结识了朱文博，两人都对餐饮有兴趣，相谈甚欢。年底，他们抓住了生鲜牛肉火锅的发展趋势，共同创办了“潮汕记”。

　　5年下来，战绩不俗：从0开到60家，2021年店面数量计划再增加50%。

　　“成功是阶段性的局限状态，失败是某件事的必然结果，明白了这一点，便会更清楚当下怎么做。”徐中秋如是说。

　　潮汕记快速崛起的背后，是押注餐饮新品类，遵循长线思考，实行差异化战略，并打造出包含单店标准化数据模型、会员模型、合伙人机制在内的独有模式与系统。

　　开火锅之前，徐中秋创始团队并不是拍脑门决定的，而是在2015年冬天，整整花了6个月时间调研：川渝火锅一支独大，占据64%市场份额，北方火锅占据14%的市场份额，而粤系火锅还并未被市场熟知，特别是潮汕火锅只是区域性品类。

　　2013-2014年资本争相砸进火锅业，总数达到6万家；2015年就进入供过于求，行业进行淘汰与洗牌。潮汕记正是在这个阶段出生。

　　2017-2018年行业再次引发投资热潮，新增火锅店数量大幅增加，达到13万家。

　　在潮汕地区之外的消费市场，主打“生鲜牛肉”，突出手工制作的潮汕火锅都算是一个新生品类。

　　徐中秋团队秉承“自然、传承、正宗、健康”的核心理念，为迎合河南消费者需求，并对场景做了优化和升级，小料台做了优化和创新，在2016年5月，开了第一家潮汕记生鲜牛肉火锅店，生意火爆。

　　，也就是所谓的趋势。但是问题显而易见：经营粗放，标准化程度低，运营成本高居不下，管理松散，严重影响未来发展速度和质量。

　　“被胜利冲昏头脑”的徐中秋在选择店面位置时不再苛刻，陆续开了三家店，经营成果跟原来店面差别很大，用了很多促销手段，仍然无法达到预期。

　　包括巴菲特在内，很多投资家和企业家都反复强调“长线思考”，但真正能够做到的寥寥无几。经历过挫败的徐中秋，从后面的决策和成长中来看，也算一个。

　　徐中秋认为，所有的企业终将死去。站在这样视角，更易于对当下经营行为做出选择，哪些该做，哪些不该做。

　　芝加哥大学教授理查德·塞勒（Richard Thaler）提出“心理账户”的概念，是行为经济学中的一个重要概念。

　　个体在做决策时往往会违背一些简单的经济运算法则，从而做出许多非理性的消费行为

　　城市中的人们，有太多大品牌可选择，反而对全新品类、价位适中、小而精的产品有一种想要体验的心理；而县城中的人们，追求更多的是场面，大的店面，地标性品牌，是他们想要购买虚荣的心理账户。

　　2017年夏天，徐中秋在他老家——河南柘城县做了实验。这里消费者集中，竞争环境较弱，潮汕火锅的品类相对较新。

　　一家新装修的潮汕记开业，很快火爆，月营收40万元，百万投资，一年回本。这一次，徐中秋

　　这一次尝试，潮汕记确立了“县城模型”，调整新的发展战略：郑州直营根据地市场，重点发展县级市场，采用“

　　海底捞和巴奴选址在人流量大的商场，而潮汕记开在社区旁。体量虽然相对较小，但客流量集中，社区居民无需跑很远，在家楼下就能吃到火锅，方便又不贵。

　　海底捞客单价在100元左右，巴奴在150元左右，而潮汕记人均75元左右，妥妥的大众消费。

　　社区贸（区域性商场）是潮汕记2018年新的渠道尝试，新店面比社区街边店稍微小一些，月营收50万元左右。

　　2020年在郑州市区域内开的三家社区贸店，营业额比社区街边店高30%。超额营收，让徐中秋更加确定了社区贸渠道的可行性。

　　每天凌晨5点钟，新宰杀的黄牛会被装车，在夜色中匆匆配送到各个潮汕记店面。屠宰场会按照与潮汕记的合作规则，牛肉到店不超过4小时。

　　除次之外，还必须是2-3年的本地土黄牛，不得注水，原部位分割，注重本真本味。

　　除了严苛筛选牛肉品质，每个潮汕记店面都必须坚持传统潮汕工艺和刀法，保证消费者的新鲜口感。

　　这只是潮汕记产品打造的一方面，除了产品，模式、团队和系统同样重要。徐中秋把“

　　别人的模式不一定适合自己，找到适合自己的才是最好的模式。而模式也不是一成不变的，是需要依托于团队、资源和系统，进行动态调整的。

　　2、品牌盈利，只做一件事，专注于研究如何做贵，链接情感诉求做品牌附加值。

　　3、模式盈利，比如小米的“隐形模式”，把看得见的钱分掉，赚看不到的钱。

　　2016年刚过完圣诞节，潮汕记推行几个月建立起来的单店标准化数据模型：店面选址标准化（店铺面积、所处位置、房租标准、门头设计统一）、产品出品标准化（原材料质量、数量、运输方式、运输时间统一）、营业额模型标准化（日营业额、日人流量、客单）、成本管控标准化（房租占比、人工费占比、水电费占比、营销活动费占比统一）。

　　这让潮汕记的运营和管理更清晰、透明和高效，哪个环节出了问题，都能及时得到反馈，并快速解决。

　　团队创建之初，徐中秋就要求标准化、专业化，高薪聘请专业运营、技术、财务和采集，就像建造房屋，要把根基打牢，才能经年持久。

　　不光是单店标准化数据模型，会员制、合伙人机制，也都是潮汕记系统的重要组成部分。

　　潮汕记每家直营店，都有多个合伙人，合伙人只分红，可以提建议，不参与经营。

　　，公司只收取管理费。合伙人收回成本后，公司再收取一定比例的分红。这种“优先权“，让一些人更有积极主动性成为潮汕记的合伙人。

　　而加盟店，在公司指导下，采取“保姆式”跟踪辅导，但是店面经营由加盟商主导，公司只收取加盟费用和管理费。

　　规则可以改变，但人却往往是最难改变的，所以最初选择的标准非常重要。徐中秋确立了潮汕记选择合伙人的七项原则：

　　6、要是了解全面的人：不只是吃过一顿饭、喝过一次酒、谈过几次话，而是要有共同的价值观、人生观。

　　徐中秋认为，只要人选对了，规则清晰，责权利完全对等，财务清晰透明，搭建好平台，裂变就自然发生。

　　合伙人是紧密的事业伙伴，团队成员则是并肩作战的战友。潮汕记在企业文化建设上致力于传递孝、快乐与爱。

　　潮汕记为员工发放一份感恩工资，直接每月打进员工父母账户，员工不可代领。这不仅让父母对孩子在潮汕记工作放心，更是时刻提醒员工，百善孝为先。

　　潮汕记还定期举行“感恩父母行”活动，消费者带父母来用餐，即可享受礼包，感到温暖的同时，也能增强客户粘性，建立品牌形象，传播孝文化，为社会带去更多正能量。

　　徐中秋说，工作的目的就是要快乐生活。管理层的生日，他会亲自做荷包蛋。员工的生日，要求店长和厨师长亲自庆祝。

　　5年过去，潮汕生鲜牛肉火锅的品类热度在逐渐下降，接下来比拼是综合实力。

　　潮汕记2021年新店，开始升级为年轻群体设计民国风+国潮风的场景体验，店面规模也由300多平扩大到400平左右，初步运营收入增长10-15%。

　　2021年潮汕记计划加快郑州直营店的拓展速度，增加开店密度，同时将渠道下沉到80万人口以上的县城，实现河南省全面覆盖。

　　在潮汕生鲜牛肉火锅这一赛道，潮汕记只对标1个品牌：上海的左庭右院，也是成立于2015年。

　　左庭右院在全国开设80家直营门店，入选为“2020中国餐饮品牌力百强”企业，潮汕记相对成立稍晚一些，但其成长速度并不落后。

　　我从不把注意力放在竞争对手上，而是放在如何满足顾客需求上，只要顾客满意了，企业的方向就是对的，才是最有意义的