10个完整版重庆火锅底料配方在这里开店都没问题

———— 发布时间：2024-09-17   编辑：九游会官网真人游戏第一品牌  阅读次数：————

　　火锅有几种汤底，有清汤，菌汤，辣汤，鸳鸯锅（一半清汤一半红汤）。在重庆大家吃的最多的就是红汤牛油火锅，重麻重辣并有地道纯正厚重的牛油香味（有可能外地人欣赏不了）。

　　一、麻辣为主，多味并存二，讲究调味，善于变化三.注重用汤，崇尚自然四.刀工精细、变化灵活五，选料广泛、独具一格六。饮餐合一、随心所欲。

　　1、郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

　　2、豆豉豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑.油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

　　3、干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重，干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等……火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味色泽。

　　4、花椒花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒,具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒，清溪椒为上乘，花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

　　5、老姜老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味.

　　6、大蒜大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物，大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

　　7、醪糟醪糟，是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口,稠而不混，酽而不粘，调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

　　9、冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平，益气润燥,清热，在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

　　10、料酒具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。

　　11、味精味精是从大豆、小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香，增味作用。

　　12、鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，鸡精的作用是增鲜提味。

　　13、胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效，在清汤火锅中用于去腥压臊，增香提味。

　　１、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

　　２、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

　　３、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。

　　４、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　５、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

　　６、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

　　７、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

　　８、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　９、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　１０、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

　　１１、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。

　　１２、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

　　１３、孜然别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果

　　１４、香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

　　吊汤俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

　　吊汤工序 1原料汆水要汆透 2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

　　对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　清汤锅底配方：鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收 1、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 2、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

　　混汤的解决方法：原因:1油内含水分太重 2汤和油的比例不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。

　　原料：牛油500g（注意购买正宗的，市场上有很多假货注意辨别），色拉油1000g，郫县豆瓣酱1000g，干海椒500g，豆豉100g，大葱500g，姜200g，冰糖50g，白酒10g，牛骨汤1500g，鸡精50g，味精20g。

　　香料：花椒100g，桂皮3g，山奈3g，八角3g，草果2g，香果2g，香叶2g，灵草3g，排草2g，丁香2g，小茴香1g，大茴香2g，枝芝1g。

　　1、把葱切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分，用搅拌机打碎。

　　2、把牛油放到锅中熔化烧至五热时，下大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（祛除牛油泡和异味）。

　　3、锅内倒入色拉油烧至五成热时，下入大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（为了增加油中的香味）。

　　4、把炼好的牛油中火加热到五成油温时，分三次下入干海椒（用水煮过的干海椒含水分，一次下入容易使油溢出锅外），当海椒全部下进锅中后立即改为小火不停地搅动，防止糊锅，炒3分钟后加入郫县豆瓣酱和香料，小火慢炒至出香味（保持四成油温）后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤，加入鸡精、剩余的葱段和姜片，中火煮10分钟，最后用味精调味即可。

　　这样一锅牛油火锅低汤就制作完成了，其实步骤并不难，只要配齐各种香料拿捏好量的配比，控制好油温和炒制时间就可以制作出来了！