【寻味中国】牛肉：肥牛之腱臑若芳些『明月几时有』（122）

———— 发布时间：2024-06-19   编辑：九游会官网真人游戏第一品牌  阅读次数：————

　　小时候看电视里播的《水浒传》，印象最深的到不是一百单八个英雄，而是每一处酒馆戏中从不缺席的一句“小二，来一壶好酒，切几斤牛肉”。“几斤牛肉”几乎成为了江湖中英雄好汉的“标准配置”，武松要上景阳冈先吃几斤牛肉，史进大闹史家村前先宰两头肥牛，林冲风雪山神庙，身边带着的是酒和牛肉，最过分的则是孙二娘，竟然打着牛肉的幌子卖人肉。总之，只要哪位好汉和牛肉扯上了关系，那么离他上梁山好像也就不远了。这么一想，似乎餐桌上的酱牛肉也多了一些江湖侠气，变得更美味一些了。

　　施耐庵这么写，也并非是毫无道理，在宋代，吃牛肉的确是有一些“离经叛道”的，一个不小心，可能会有牢狱之灾。宋初的《宋刑统》规定：“诸故杀官私牛者，徒一年半……主自杀牛者徒一年。”就是说，宋代法律规定不可以随意宰杀耕牛，即使因为老病耕不了地，也需要上报官府，经检验后方可宰杀。因此，在宋代，牛肉虽然可以食用，但却不是唾手可得的常规食材，而且老病牛肉口感无法保证，高档一些的酒店，往往是不卖牛肉的。比如在江州著名豪华酒楼琵琶亭，宋江见李逵连鱼骨都嚼了个精光，便叫酒保再切些大块肉来，酒保却道：“小人这只卖羊肉，却没牛肉。要肥羊尽有。”李逵听了，认为酒保看不起他，便把鱼汁劈脸泼去，淋那酒保一身。可见在当时人眼里，羊肉才是较为高贵的肉品，而牛肉则相对“平民”一些。

　　但普通人家吃牛肉，其实也是要“看黄历”的，需要刚好有一头牛老病致死，并且完成了一系列报备手续才可以。所以，通常是一家有牛，全村“吃席”，比如“苏门四学士”之一的诗人张耒在《田家三首》中写的这样：

　　老两口宰了一头牛，立刻惊动了全村的男女老少，妇人抱着孩子，老翁拖着拐杖，一起来吃了一顿“全牛宴”，可见，在村中吃一次牛，真的像过年一样。《水浒传》中的好汉们动辄几斤牛肉，想必自然也没办法次次向官府上报，其中不少应当都是“非法牛肉”吧，的确也算得上“江湖人士专供”了。

　　由于牛对于以农耕为生的中华民族来说，是非常重要的劳动力，因此，很长一段历史时期内，耕牛都受到了格外的保护，牛肉被视为“三牲”之首，是最高级别的祭品，并非寻常食用之物。

　　《礼记·王制》有记载，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。从周代至汉代，诸侯王们在平日里都是不可以随意宰牛的，只有在每月的“朔日”才能尝一尝。不过，在当时，牛肉的烹饪方法倒是很丰富，毕竟人们对待祭品，总是要多费些心思的。牛肉制作有捣珍、渍、熬、糁四种。“捣珍”就是把一大块牛肉放进锅中去煮，之后将牛肉捣碎，再加上姜、盐等调味品直接食用，像是今天的清炖牛肉。“渍”则类似于今天的肥牛刺身，把牛肉切成薄薄一片生吃，只不过比今天多了一道放入酒中浸泡的步骤，使得牛肉有一种酒的醇香，并且还有一定的杀菌作用。“熬”是把牛肉去掉筋膜后一块块摊开，撒上肉桂粉和姜末、盐腌制，等它干了，用油煎着吃，像今天的烤肉。糁，则是参以米，以牛羊猪肉三等份，细细切了，用稻米粉二份，肉一份，和起来煎成饼来吃，就是我们现在所说的肉饼。这样精心烹饪的嫩牛肉比宋代那些老死的牛肉当然好吃很多，因此，那时候的牛肉绝对称得上是美味佳肴，无怪乎屈原在《招魂》中有“肥牛之腱,臑若芳些”的描写。

　　到了唐代，牛肉依然珍贵，李白说“烹羊宰牛且为乐”，但实际上，他自己还真未必有宰牛的胆量。唐代法律禁止民间私自宰牛，一旦发现，轻则罚钱、流放，重则砍头。可即便如此，也堵不住吃货们的饕餮大口，一些王公贵族、士大夫打起了牛犊的主意，甚至荒诞地提出了“牛犊非牛”的观点，“水炼犊”、“烤牛犊”等和牛犊有关的奢华菜肴被搬上了宴席。《耳目记》记载，武则天在位晚期，洛阳有个御使叫严升期，爱吃水牛犊肉，他到江南各州县巡视检查时，所过州县的官员为了讨好他，都宰杀了很多水牛犊。而严升期对查出的大小问题，只要该州县的官员缴纳金银，概不追究责任。以至于凡是严升期路过的州县，牛肉和金银价格都飙升，于是江南百姓称呼严升期是“金牛御史”，言下之意是讽刺他既贪牛肉，也贪金银，也可见牛肉之金贵了。

　　直到明清时期，牛肉依然有着不同于其他肉类的地位。虽然法律上对于民间吃牛肉的约束不再严格，但宫中却是真的在带头不吃牛。《清宫禁二年记》称“牛肉为宫中禁品”，溥仪的弟媳唐怡莹曾回忆道：“很特别的是，清宫的菜肴禁止吃牛肉，所以没有任何与牛肉相关的菜。”这也是因为当时皇帝认为牛是农耕产粮的好帮手，以禁食牛肉表示对农耕的重视。

　　如今，吃牛肉已经不再是什么难得的享受了，当然也无需再宰杀耕牛，专门为肉食饲养的肉牛，让平民百姓也能够享受“大块吃肉”的生活。牛肉，走下了天子的祭坛，走出了江湖的传说，少了几分贵气，减了一些匪气，却多了十足的烟火气。

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