原来爱尔兰牛肉涮着吃也很美味

———— 发布时间：2024-09-15   编辑：九游会官网真人游戏第一品牌  阅读次数：————

　　“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”这是南宋林洪《山家清供》中对“拨霞供”的描写：大雪天访友，雪地意外得到兔子，朋友将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料稍腌制后，放入风炉煮开的水中涮烫，蘸调料吃。这大概是我国最早关于火锅涮肉的记录。

　　近日，爱尔兰食品局（Bord Bia）在上海柏凡音乐酒店也举办了一场特殊的火锅大会——“启春爱尔兰，醇享牛滋味”爱尔兰新春牛肉品鉴会。主办方别出心裁地选取了8个不同的牛肉部位，由主厨现场切片，依次上桌，25位来自爱尔兰牛肉企业的代表及经销商、媒体以及爱尔兰食品局的代表等嘉宾则围炉而坐，大口吃肉，进行了一场爱尔兰牛肉的垂直品鉴。这其中，哪款最美味？来看看食客们的反馈吧！

　　爱尔兰食品局市场专员沈枫（Declan Saruwatari）先生致辞后，即进入品鉴环节。

　　八个部位的爱尔兰牛肉分别为：爱尔兰牛肩胛小排（A级）、爱尔兰日式肥牛、“爱尔兰台规牛莲花腱”、爱尔兰去骨牛小排、爱尔兰牛腱子芯、“爱尔兰台规牛前腱”、“爱尔兰台规牛后腱”、爱尔兰牛金钱腱。汤底是提前准备好的菌菇清汤，嘉宾每人一只铜锅，调料则分麻酱料与海鲜蘸料两种。经验丰富的大厨潘熠林为此次品鉴会掌勺，并对不同部位的牛肉逐一做专业讲解。特殊的食客们边吃边讨论，并记下个人所爱。

　　这一部位指的是牛后腱子肉中的内肌部分。其外观呈长圆柱形，每块平均重量为1至2公斤，肉质红色。牛腱子芯的内部花纹很多，有的可达5条，所以也叫“五花腱”，从其横截面可看到肉里包筋、筋里有肉，肉与筋纵横交错；肌肉之间纤维紧实，层次分明，富有弹性，味道极佳，是牛身上比较珍贵的部位。

　　纯瘦肉型，颜色鲜红，有一定的筋，肉味香浓，香而不腻，涮食后口感略有嚼劲。

　　其位于牛前腿上，是一块修长且带有明显筋纹的肌肉，不仅具有独特的形状和质地，在切面处还呈现出类似铜钱的图案，故得名“金钱腱”。其筋络虽然比较细，但是可以看到有明显的3条，也被称作“三花腱”。金钱腱通常是牛前腿中最昂贵的部位之一，因其稀有性和优良的口感而被高度珍视。

　　有少量油脂，颜色鲜红，细小肉筋明显，肉味香浓，香而不腻，涮至断生后呈淡粉色，口感出色。

　　前者是牛腱子肉的一种，外观呈长圆柱状，含有丰富的肌肉纤维，适合炖煮、红烧等多种烹饪方式。

　　后者位于牛后腿的上部，即从后腿膝盖往上，一直到牛后腿肉的下方。因为是牛后腿上的肌肉，活动量和承载力较大，所以肉质比较硬，筋腱多且粗，几乎不含有脂肪。其适合煎、炒、涮、炖，但最适合卤着吃，口感酥烂，特别有嚼劲。

　　位于牛前腿的上部，从牛膝盖往上一直到肩胛肉的下方，都属于牛前腱。由于牛的前腿活动量比后腿少，故此处的肉比较软嫩，含脂肪量高，筋腱比较细，口感鲜美，适合涮、煎、烤、炒等烹调方式。由于前腱子肉的水分多，若长时间煮制则水分大量流失、肉质变柴，所以不适合长时间炖煮。

　　取自牛的第6节至8节肋骨间的牛仔骨去骨部分——每头牛只能出2份去骨牛小排。其肉质厚实柔嫩多汁，油花丰富，有丰富且漂亮的霜降纹路。去骨牛小排是一种很好的炭烤食材，适用于日式寿喜锅，也可以煎成牛排。煎制去骨牛小排时，宜采用轻煎做法，以最大程度地保留肉汁中的营养。

　　这是紧接上脑、位于下肩胛翼板肉及前胸肉之间的肉，紧邻我们熟悉的牛小排。其大理石花纹较多，肉质较好，油脂含量较高，是上等的烤肉部位，也可以切成肥牛卷，用于铁板或涮锅。

　　肥牛通常指牛后胸肉，是位于左右两腿中间的去骨腹肉。与普通肥牛相比，爱尔兰ABP肥牛是把腹腩较薄的部位剔掉，只选取牛后胸较厚且花纹相对较好的部分。这部分腹肉油脂分层，常见雪花堆积，板型规整，是烧烤和火锅的经济上选。

　　在完整品鉴过8款涮肉之后，主厨潘熠林还带来了两道以爱尔兰牛肉为主食材的菜肴，分别是香煎爱尔兰肉眼牛排和爱尔兰肋排牛肉串。其中，香煎爱尔兰肉眼牛排经高温煎制，美拉德反应带来强烈香气，同时肉汁被牢牢锁住，保留鲜味，口感柔嫩；爱尔兰肋排牛肉串则焦香饱满，是餐厅、酒吧佐酒小食的不二之选。

　　十个部位十款风味，让人难以取舍。爱尔兰食品局驻华代表处主任苏礼文（Conor OSullivan）先生表示，爱尔兰牛肉的独特风味与牛种、饲养方式密切相关。随后，他详细地介绍了爱尔兰牛肉的基本信息、特点和优势。

　　爱尔兰食品局驻华代表处主任苏礼文（Conor OSullivan）先生介绍爱尔兰牛肉的基本信息。

　　爱尔兰地处欧洲西部，毗邻大西洋和爱尔兰海，其肥沃的土壤、优良的空气质量与苍翠的牧场相得益彰，形成了养殖和加工牛肉的理想环境，为爱尔兰牛肉的品质提供了得天独厚的条件。

　　爱尔兰牛肉以其鲜嫩的质地和丰富的口感闻名于世。自由放养的养殖方式则赋予了它独特的风味，使其成为全球市场上最受欢迎的牛肉产品之一。每一口牛肉都是肉汁丰富、风味浓郁，为味蕾带来高级享受。

　　爱尔兰的牛肉产业严格遵循欧盟法规，拥有完善的食品追溯体系，始终致力于提供优质、安全的产品。在欧盟法规基础上，爱尔兰更是在全国范围内推行了要求更加严苛的牛肉行业质量保障计划，进一步提升了食品安全标准，以满足消费者的需求。爱尔兰牛肉凭借其卓越的品质和口感，赢得了全球食客的青睐。苏礼文还强调道，“健康、安全、可持续、天然和营养的品质，是爱尔兰牛肉成为世界顶级米其林星级厨师和高级零售商心仪之选的重要原因。”

　　通过此次品鉴活动，中国餐饮行业专业人士及媒体亲身感受到爱尔兰牛肉高品质、安全性、纯天然和丰富营养的特点，进一步了解到高质量和可持续生产的爱尔兰牛肉产品。爱尔兰食品局一直致力推动中爱两国在食品领域的交流与合作，未来还将进一步拓展爱尔兰牛肉在中国市场的占有率。

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